阿中的地獄廚房遊記

本週藍帶的課程以適合餐廳使用的甜點為主，

這些甜點其實都不難，但作為餐廳使用的甜點，

需要大量事先準備起來備用，

由於不是每間餐廳都有購買製作冰淇淋的設備，

因此，在實操課時，我們被要求以香緹奶油，代替冰淇淋來做裝飾！

冰淇淋由於比較扎實，當用杓子去挖時，會比較容易挖出橄欖球狀的外型，

而香緹奶油相較於冰淇淋就鬆軟許多，不好用勺子操作成橄欖球型。

當然身經百戰的Chef們，操作起來看起來都一樣，

無論是冰淇淋還是香緹奶油都是一下就用好，

我們還要多練練才行。

首先，西班牙焦糖布蕾相較於傳統的法式香草焦糖布蕾多了奶凍的部分，

西班牙焦糖布蕾的層次會更多，

一部分用白巧克力為主的布蕾，搭配香草奶凍，結合成西班牙焦糖布蕾！

傳統的法式香草布蕾，雖然沒有像西班牙焦糖布蕾一樣層次多元，

但還是一般餐廳餐後甜點的大熱門，

關鍵是最後撒上砂糖，要均勻的用噴槍上色，

在表面形成一層焦糖，簡單好吃！

巧克力奶油杯，將巧克力奶油餡、咖啡核桃脆片、咖啡香緹奶油結合在一起，

最特別的是中間隔了一層咖啡核桃脆片，將甜味較重的奶油餡，

透過咖啡淡淡的苦味脆片，苦甜中和，除了能吃到奶油的綿密外還多了鬆脆的脆餅口感！

義式奶凍，之前工作時曾經學習過奶凍，

但與藍帶的配方比起來還是有很大的不同，

藍帶教的意式奶凍，主要添加了杏仁脆粒，

多了一層脆的口感，學習藍帶甜點到現在，

發現很多甜點與一般市售的不同，

在於口感層次更多，而且能完美的搭配在一起，

不會很突兀。

這道餐後甜點有一個非常長又難記的名子：烤菠蘿百香果奶餡和椰肉青檸雪笆！

如同他的名字一樣，操作起來很費時，而且做出來就是精緻小小一份而已，

特別的部分是將半顆鳳梨，只取兩個正方體出來，用焦糖去上色後，與百香果肉及茴香等香料一起熬製，

搭配上青檸雪笆及布列塔尼酥餅，還有烤一晚上的菠蘿干裝飾，

Demo課上用冰淇淋挖成橄欖球形狀放在菠蘿上，

而實操課我們是用香緹奶油，挖成橄欖球狀裝飾，

奶油比冰淇淋軟，因此，操作起來不容易，

很容易挖成奇怪的形狀，要多練習才行。

草莓水果凍，簡單又好吃的餐後甜點，

馬丁尼杯底是草莓餡料，搭配奶凍以及新鮮草莓片做裝飾，

沒有太複雜的步驟，但就是很簡單的好吃。

老實說個人並不喜歡這一款甜點，

因為真的太甜了！！

這款甜點分三個部分，

馬丁尼杯最底為焦糖（就是焦糖沒別的）

放上英式奶餡，

最上面的奶球是用蛋清及糖打出來的，

最後用焦糖拉絲裝飾完成，真心甜！！！！！！！！

巧克力舒芙蕾搭配巧克力冰淇淋，

這是非常常見的餐廳甜點，

舒芙蕾的作法其實非常簡單，

模具要均勻上黃油要上兩層，抹上糖在模具內側，

這步驟很重要，是舒芙蕾有沒有辦法向上膨脹的很好看的關鍵！

糖在模具裡會起到保護膜及防沾黏的作用！

以上就是本週餐廳甜點的課程，

練習橄欖球形狀的冰淇淋或香緹奶油很重要，

勺子可用熱水浸泡，再去挖出橄欖球形狀，

說得很簡單，但實際操作確實有難度，

大家可以跟我一起在家多多練習。

一起加油＾＾